如何判断茶的好坏

前面说过，本书主要是为了给茶餐从业者或喜欢用茶配餐的朋友们一个基础的入门。很多人会担心：“茶很高深，我怎么弄都不懂。”那么这篇文章希望您花15分钟耐心看完，然后用心体会一下。您三两天就能学会评判茶的质量，而且也可以装得很高深。

外观。茶叶的外形千奇百怪，最常见的有条形、卷曲形、扁形、圆形。无论形状如何，都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度去评判质量。通常以条索纤细紧实、空隙小、体积小者为佳，粗大宽松者为次。总的来说，不管什么形状的茶叶，只要是紧实、沉甸甸，没有黄片、粗枝的，都不会差到哪儿去。

光泽度。不同产区、不同工艺的茶，很难说哪种颜色是绝对的好茶，但是有一点可以对茶进行客观评判，那就是茶叶的光泽度。不管是什么颜色的茶，只要看起来光亮油润、有质感，便是好茶。

干湿度。各类茶叶的含水量标准是5%～7%，超过8%茶叶易陈化，超过12%茶叶易霉变。时下有很多茶农在制作毛茶时故意把含水量控制在百分之十几，这样茶叶的重量就会增加。这种毛茶在刚出炉试喝时感觉很不错，但过段时间味道就全变了，因此茶叶的干湿度非常重要。我介绍一个用手测茶叶水分的方法：抓一大把茶叶在手里反复紧握3～4次，如果手心有刺痛感，听到类似枯枝折断的声音，茶叶的含水量一般不会超过8%；而含水量10%以上的茶叶，紧握时手心没有刺痛感，茶叶有点松软，闻之青气较重。当然，买到含水量高的茶叶也有补救的方法，就是放在开着冷气的空调房里晾一会儿。这样既能去除茶叶中的一些水分，也能阻止其快速氧化。

汤色。汤色是指茶叶冲泡后茶汤所呈现的色泽，分为正常色、劣变色、陈变色三种。正常色，指正常采制条件下制成的茶，冲泡后茶汤呈现该有的颜色。比如，绿茶或青茶冲泡后呈现绿色或绿中带浅黄（也称鹅黄）色；红茶则呈现红汤色或金黄汤色，红艳明亮。劣变色，指由于鲜茶叶采运或初制不当，冲泡的茶汤难以呈现该有的本色。比如，劣变绿茶的汤色呈现灰褐色或黄中带红色。陈变色，指因制作过程中的陈变导致茶汤难以呈现该有的本色。比如，茶叶杀青后没及时揉捻，揉捻后没及时摊凉或干燥，都会使新茶的汤色呈现陈茶色。制作得当的新茶，汤色明亮，晶莹剔透；陈变的茶，汤色黄褐灰暗，浊气横生。

以上为“察颜观色”之点滴见解，下面再谈谈茶叶内质之魂。

嗅香。不同的土地、气候、品种、制作工艺，使各类茶的香气各具风格。整体上可归纳为纯、浓、鲜爽、平、粗五大评判要素。

纯：香气清纯，没有杂味与腻感。

浓：香气浓烈、绵长。

鲜爽：香气新鲜，嗅之使人神清气爽，如身临高山或生态环境好的地方，有在高负离子空气中的感觉。

平：香气平淡，无杂异怪味。

粗：有香，但香中带杂，呛鼻，有辛辣感。

香气的持久度也是评判茶品质的一个因素。我将好茶的判断标准浓缩为简单四个字——清、幽、淡、雅，而茶的持久度就体现在“幽”字上。“幽”，指茶的香气悠久绵长。嗅香可以总结为：清者为纯，香而不腻为雅，淡而有味为幽。有此特征者，好茶无疑也。

再来聊点品茗的滋味感。滋味，指饮后的感觉。醇正好茶滋味鲜爽、醇和、幽香、回甘。次等茶饮后滋味体现为苦涩、粗杂、刺激性强，也有人把这种表现理解为浓厚、回甘力强，特别是潮汕老一辈的饮茶者常把这种劣味刺激描述为“有肉”“饱嘴”“够力”。

有时茶汤口感不好，可能有水粗的原因。水粗不是一种感觉，而是事实。有时我们在茶汤入口后，感觉舌面或舌底有附着物般的粗涩感，这是因为茶汤中的颗粒物较多。颗粒物的来源有两方面：一是茶叶加工过程不卫生。比如，有灰尘、沙土附着，或炭火烘焙不当吸附了木灰颗粒，这些属于外来的粗颗粒物。二是来自茶叶本身。比如，低海拔生长的茶叶因气温高，生长速度快，叶片肥厚而纤维不紧实，经过制作与高温烘焙后，一经浸泡，茶叶边缘的碎屑与颗粒就会溶于水中，使茶汤变粗。这属于内生的颗粒物，饮后会有滞钝、涩口感。

前面讲了几个评判茶质量的基本要素，从茶叶的形状、外观、光泽度到汤色、嗅香、口感，最后聊点对叶底的评判。

很多人喝着茶，不管懂与不懂，都会把盖碗拿起来嗅一下，然后用盖子戳一戳茶叶，这个环节的专业术语叫“观叶底”。观叶底也是评判茶叶等级的一个方法。一般来说，叶底首先看的是颜色。制作到位的茶在充分冲泡后，叶片舒展开，颜色均匀一致，不会一边是红色，一边是绿色。其次看质地，叶片质感油润，没有明显的爆点或焦煳点，叶片完整度高才是好茶。当然，茶叶文化博大精深，并不是所有的茶都一样。一些特征明显的茶，如桐木关的金骏眉，历经二十多泡水后，每个芽头依然挺拔、光亮、粗壮，像红缨枪头一样；如果是关外或江西的绿茶芽头做成的金骏眉，冲泡几次后，所有芽头会软趴趴地贴在一起，再也挺不起来。

以上这些基础判断，您若全部掌握了，已经是鉴别茶叶的老手；哪怕掌握三两项，也足够入门了。