地方志是新作物的关键史料来源

对中华帝国晚期包括新植物的引进在内的地方现象或活动进行历史研究，地方志是必不可少的资料。[31]在帝国晚期出版业繁荣时期，地方志数量激增。晚明的地方志有不少存留至今，清朝时这种体裁真正大量涌现。大多数地方志是依县、州、府、省等政治辖区编写，通常每五十年到一百年修订一次。富裕地区地方志的修订间隔往往更短。修订时通常会从上一版直接抄录大量内容，而更大范围也就是更高层级辖区的地方志，通常是合并较小也就是较低层级的地方志材料。典型的做法是，每次修订都由来自当地的精英团队编纂，刊印通常由相应的政府部门承担。

本书所使用的主要是地方志的“物产”部分。大多数地方志的物产部分又分为许多类别，通常包括麦、蔬、果、木、花、竹、货、金、药、兽、鸟、鱼等等。有些条目可能只包含名字，两三个汉字而已，而有的会包含多达一两页的描述和评论。开列有辣椒的地方志，大多数只给出一个名字，或可能还有“亦名”“又名”“一名”。辣椒条目篇幅最长的有一页。尽管这些地方志中的信息量并不算丰富，但对于我的研究无疑极其重要。

地方志的“物产”部分经常描述当地的非精英用途的事物。明清官僚体系都采用回避制度（官员不能在家乡所在省份任职）作为反腐败的手段。因此，地方志就包含了当地风俗、惯例、信仰、作物、制品的基本信息，这些都有助于官员们了解他们将要赴任的地方。1550年的一部地方志纂修者评论：“方志在手，士大夫就能够观察与了解当地人。”[32]书中提到“土人”（local）所作所为时，对于所描述的话题都暗含阶层，通常“土人”指的是“非精英的当地人”。因此，地方志中辣椒的烹饪使用方法与描述，常常可能被解读为纂修精英对社会下层使用的认知。

地方志中有关辣椒的材料表明，它们在特定时间特定地点生长。长篇幅的条目会明确种类，描述烹饪方法，给出药用治疗情况，或揭示消费的阶层差异。中国内地所有省份的地方志都录有辣椒。对于大多数省份来说，已知最早的史料来源是地方志。只有少数省份，关于辣椒的唯一史料来源是地方志。

一般说来，一种作物能被地方志收录，必须达到一定的产量，能在市场上售卖。明清史学家何炳棣明确指出：“一种新作物的种植需要相当长的时间才能达到足以载入地方志的规模。”[33]因此地方志中出现花生或辣椒这样的新作物，可能意味着这个地方的人们为了个人用途已经种植有一些时间了。这种植物能在市场上买得到，但编纂地方志的精英可能只去访查县治所在地的大规模市场，而忽略一些地方市场。最后一点是，即使主要市场上花生或辣椒成堆，也不能保证“物产”部分的编撰者会收录它们。所以尽管地方志“物产”部分对于新作物的研究极有价值，但不收录某种作物并不意味着不能随处得到它们。