豆蔻和豆蔻肉

肉桂并不是荷兰人无情殖民、控制，并通过焚烧来保持高价来获利的唯一香料。在近代，豆蔻仅在印度尼西亚的几个岛屿上生长，一旦香料的源头从寓言中的幻影转变为可以从海上抵达的实际地点，欧洲的海上权势不用花费多少功夫就可以前往那里。十六世纪初，葡萄牙令人畏惧的海军力量全力以赴，率先从岛屿原住民手中夺取了豆蔻的控制权，并建立了殖民地。但是这次对豆蔻的征服重蹈了此前肉桂的历史：荷兰人从葡萄牙人手里夺得了控制权，然后担心其他海上强权（比如西班牙和英国）把自己手上刚抢来的又给夺去，所以他们强制实行了更加严厉的制度。

荷兰人不遗余力地确保豆蔻被完全地掌握在自己的手中。他们将豆蔻的生长限制在班达群岛（Banda Islands）和安汶尼亚（Am bonia，如今的安汶岛［Ambon Island］）。他们把其他地方的豆蔻树全部砍掉，以确保绝对的垄断，他们还用石灰或柠檬酸覆盖处理，让豆蔻无法发芽，这意味着，人们没办法将从市场上购买白豆蔻用于自己种植。然而，这种将豆蔻的生产限制在两片区域，让培育和售卖的控制变得更容易的努力，被鸽子破坏了。鸽子不在意荷兰人定下的规矩和法律，在荷兰人还未来得及收获并处理豆蔻之前，鸽子像往常一样看到豆蔻果实然后吃下，享用包裹着豆蔻的果肉，然后将种子散播到附近的岛屿。尽管荷兰人尽了最大努力，鸽子还是遵循自然的意图传播了豆蔻。

当生产进行得太顺利时，荷兰人会烧掉豆蔻和豆蔻肉，人为地保持香料的稀缺以及高价。1735年，阿姆斯特丹的官员烧掉了一百二十五万磅的豆蔻，因为过剩的收成意味着价格的暴跌。[1]根据历史学家杰克·特纳的说法，“有人看到豆蔻篝火中流出的油浸湿了围观者的鞋。其中一个被看到的人就被认定为从火堆偷了少量豆蔻而被施以绞刑。”[2]

豆蔻总是比豆蔻肉更多，这让阿姆斯特丹的官员提出了一个看似很合理的解决方案：为什么不放弃种植豆蔻，来多种一些豆蔻肉树呢？[3]

被一分为二的植物

荷兰官员不知道，豆蔻（nutmeg）和豆蔻肉（mace）来自同一种植物。豆蔻是豆蔻树果实的种子，这种树原产于印度尼西亚和菲律宾的某些岛屿。从外观和结构上看，豆蔻的果实都像李子，豆蔻位于鲜黄色果肉的中央。整个豆蔻看起来像一个迷你版的木制鸡蛋，在其周围生长着惹眼的种子覆盖物或假种皮，就是我们称之为豆蔻肉的东西。新鲜的时候，豆蔻肉是鲜红色的，经过干燥后变成黄褐色，并掺杂有深棕色、暗金色和红色。完整的豆蔻肉保持着自己的形状，就像内部模具融化后留下的石膏制品一样。

每一百磅豆蔻可以生产出三磅半到四磅豆蔻肉。[4]把豆蔻肉从豆蔻上分开，就成了两种独特的香料，因为它们在化学成分上略有不同，尽管二者都是又浓烈又甜。它们足够相似，在你用光其中一个时，在紧要关头可以用另一个来代替。豆蔻肉比豆蔻更软更浓郁，比起它的兄弟，这让我更喜欢它一些。（也可能是因为我更被豆蔻肉漂亮的外观所吸引。）

美国人经常把豆蔻看作烘焙时使用的甜香料，但这种想法掩盖了豆蔻的才华。制作口味偏重的菜品时，不要忘记豆蔻和豆蔻肉。只需要一点点豆蔻，就能够为煎鱼、酱汁或蔬菜（尤其是胡萝卜和菜花）增添深度和趣味。它的锋芒和奶油酱汁、奶酪酱汁及比萨浓厚的油脂风味是互补关系，在白汁派中很常见。很多芝士通心粉菜谱里都要求放少量豆蔻。苏格兰羊杂布丁（haggis）需要豆蔻，在意大利它通常和菠菜配对。大仲马的炒蛋菜谱要求加盐、胡椒和豆蔻。[5]豆蔻是一种非常浓烈的香料，像丁香一样，我会注意不要添加过量，免得它占领了整个盘子。祖母伊娃对添加豆蔻的建议是“一指甲就足够”，用以表示必要的克制。

我通常将豆蔻和其他味道强烈的香料，比如黑胡椒一同使用，并发现了汤和炖菜的超级好调料。当然，它是朗姆鸡尾酒的重要装饰，也是节日蛋奶酒（eggnog）的关键配方。它最常见的地方可能是南瓜派。没有豆蔻和肉桂，派就只是南瓜和派皮：当我们的南瓜派馋虫爬出来时，香料是成就美味的微妙本质。

可以购买豆蔻粉，或者购买完整豆蔻，然后在家磨粉。就个人而言，在汤和类似的菜品中，我倾向于使用预先磨好的豆蔻粉，当味道差一点的时候，我可以随时再添加一些。但坏消息是，相比其他香料，磨成粉的豆蔻会更快失去其风味强度，好消息是，它很容易磨粉。你只需要一个细刨丝器和灵活的胳膊肘，就可以拥有新鲜的豆蔻粉。在家制作蛋奶酒的时候就可以这样操作。如果是用豆蔻做装饰，新鲜磨粉永远是最好的选择，不然那些没了味道的旧豆蔻粉会让你的调配被人叫作锯末鸡尾酒。一颗豆蔻大约可以研磨出一汤匙的豆蔻粉。

豆蔻肉是甜甜圈和磅蛋糕中的关键成分，它也是水果甜点的好帮手。豆蔻肉几乎总是以粉末形式使用，尽管有时豆蔻肉也会被整个加到法式砂锅（casserole）和炖菜中，在上桌前再取出，就像使用整根肉桂。制作透明果冻的时候也需要使用豆蔻肉片，因为豆蔻肉粉会使果冻上色。

豆蔻和豆蔻肉的种类

豆蔻生长在两个地方，东印度群岛（印度尼西亚）和西印度群岛（格林纳达）。它起源于印度尼西亚，这里的品种稍显修长（这让它在研磨时更容易被捏住）。但两者之间的真正区别是，脂肪含量。西印度群岛的豆蔻含脂肪更多。如果你把它切成两半，可以用指甲刮一刮，你会发现它一点儿也不像木头，而是很软，很容易被指甲推开。东印度群岛的豆蔻比较硬，味道比西印度群岛的略微柔和，且颜色较浅。不过大家都说，在烹饪时二者没有明显的区别。

豆蔻的进一步分类是在等级和质量上，尽管在你去选购时可能并不会看到这些。东印度群岛的豆蔻分为“ABCD”等级，这是按照豆蔻尺寸划分的，还有一个等级叫作“皱缩”（Shrivels），指有皱纹的豆蔻。[6]然后是最低等级“BWP”，这是一个奇怪的首字母缩写组合，完整的意思是“破损、虫蛀、朽坏”（broken, wormy,and punky）[7]，这些凄惨的家伙仅被用于豆蔻的提取。西印度群岛仅有“SUNS”或者说“完好的未分级豆蔻”（sound, unassorted nut megs）被运到美国。[8]

豆蔻肉自然与豆蔻来自同一个地方，并且相应类似地遵循西印度和东印度品种之间的细微差别。经过干燥，东印度的豆蔻肉为深橙色，而西印度的颜色更黄。实际的测试比较了二者间口味的细微差别。没有哪个比另外一个更好。

荷兰人到达之前

在欧洲人为了世界上最受追捧的香料而争夺几座岛屿的控制权的几千年前，豆蔻和豆蔻肉就有自己的市场需求。不同于肉桂，豆蔻的历史能追溯至何时，还是一个开放的问题。古罗马博物学者和自然哲学家老普林尼写到过，一棵树上有两种香料（或者取决于你的文本来源，还可能是一棵树上有一种芳香的坚果和两种不同的增香剂）。有些人认为这是豆蔻和豆蔻肉的明确引证，因为它们确实来自同一种果实。但是在大多数情况下，古罗马人用香料商人的神秘故事拼凑出的香料认识是远非准确的。当信息和香料一同被运抵时，那些讲述如何收获香料的故事已经失真，被重重神秘包裹，老普林尼的一棵树上有两种香料，可能只是来自幻想（或者是商人炮制的奇妙故事）。有一件事可以确定：当时众所周知，豆蔻被海洋包围时就会开花结果，这是豆蔻生长于海岛的引证。

然而，六世纪时豆蔻在君士坦丁堡的出现，是毫无争议的，它的传播遍及欧洲，最终于十二世纪到达了斯堪的纳维亚半岛。[9]两位多产的作家，一位僧侣、年代记作家，一位女修道院院长、作曲家、博物学者、密契者，给我们留下了使用豆蔻的早期记录。神秘的博学者圣希尔德加德（Hildegard）大约于1147年写了一本关于治愈的灵视录，其中重点介绍了豆蔻的医疗用途，包括一个奇幻的故事：在新年那天带上一颗豆蔻，可在接下来的一年中让你在跌倒时受到保护（你可能会摔得很重，但不会遭受骨折的痛苦）。豆蔻还可以防止中风、痔疮、猩红热和脾疮。[10]尽管希尔德加德的医学哲学受到了当时流行的医学理论（包括保持四种气质平衡的学说）影响，但她的工作还是值得注意的，因为她为医事是付出了劳动的，包括应用修道院花园中的药草，在民间医疗记录匮乏的时代使用拉丁文进行记录（她是极少数使用拉丁文书写的女性之一）。

几年后，一位僧侣兼诗人写下了1191年亨利六世皇帝加冕礼的记录。[11]埃博利的彼德鲁斯（Petrus de Ebulo）记录了皇帝的圣体走过罗马的重大时刻，罗马的街道已用豆蔻和其他香料进行了熏香。[12]

除了把街道弄香和避免骨折这些不靠谱的，豆蔻还有更多传统用途。比如，害怕在高中舞会上遭到冷落就一直是个传统，不过如此你也很难想象一个十六岁的小子去尝试古老的方子：如果把一颗豆蔻放在左腋窝，智慧会暂时让开，你的一整晚都会被用来应付跳舞的要求。但是，根据一个有此经验的黑魔法书作者的观点，这只在星期五晚上生效。[13]

这些使用豆蔻的早期例子显示了历史上对于香料的神秘和医学理解，香料在成为厨房必备之前，主要在宗教和医学上应用。萨莱诺学校（The Salerno School）是中世纪后期的一所医学院，也是欧洲中世纪的第一所医学院。学校提出关于豆蔻的警告，在其Regimen sanitatis Salernitanum，或者说《萨莱诺健康之道》中写有：“吃一颗豆蔻是好的，两颗不好，三颗致命。”[14]

滥用与宿醉

可能是因为大剂量服用的毒性，在中世纪的欧洲，三颗豆蔻被认为是致命的。这就是臭名昭著的“豆蔻醉”，我从来没有进入这种状态，因为我会特别小心，避免添加过量豆蔻。豆蔻是奶油蔬菜和烘焙食品的绝伦搭配，但其本身的味道却是又苦又烈，我无法想象单纯摄入豆蔻是怎样的。但显然有人会这么做。（你可以去网上看看，但为什么要这么做呢？）

豆蔻和豆蔻肉的精油中含有豆蔻醚，一种剧毒物质。我在香料的氛围中成长，听说过不少豆蔻醉的故事，但是它们都没有美好的结局。绝大多数人都会有烦恼的时刻，但让人感到奇怪的是，明明还有别的更好的让人快乐起来的方法，为什么偏要选择这个。

在1969年的《香料之书》中，小弗里德里希·罗森加滕以旧日的毒品恐慌和迷人的六十年代用词，警告了豆蔻的毒性：

豆蔻和豆蔻肉的精油含有大约百分之四的剧毒成分，豆蔻醚，过量摄入会导致肝脏细胞脂肪变性。因此，应少量使用，多加注意。据说大剂量服用豆蔻会产生很强的致幻作用，导致神志不清。在逃避现实的“豆蔻聚会”上，披头族和嬉皮士会把豆蔻粉当作致幻剂而吃上两到三汤匙。据说囚犯间也会以致幻作用来使用豆蔻。根据人们的描述，在“豆蔻醉”之后，会有严重的宿醉、头疼、恶心、晕眩等毒副作用。[15]

汤姆·斯托巴特（Tom Stobart）在他1970年出版的《香草、香料和调味品》一书中强调了豆蔻与酒精混合后的效力，他写道：“人们晚上喝的潘趣酒和饮料通常都含有豆蔻，它们有轻微的助眠效果。实际上，大剂量的豆蔻是有毒的，而把它们放进酒精，会大大增强酒精的作用。”[16]斯托巴特无意间重述了一个古老的看法，即香料会影响酒精的效力，无论是增强还是抑制酒精的作用。[17]曾经在晚上喝过不少含有豆蔻的香料酒（mulled wine）和蛋奶酒，但我不认为豆蔻能给酒精带来怎样的助眠效果。因为豆蔻会让一些饮料更好喝，所以会使人喝下更多的酒精，进而让人昏昏欲睡。

来一杯香料酒

近年来，手工啤酒的繁荣让香料重新回到了酿造的前沿，不过香料和啤酒早就是互相熟悉的老伙计了。虽然在葡萄酒中看到肉桂和丁香早已不会让人惊讶，在中世纪，添加豆蔻是延长啤酒保存时间的流行方法，当时啤酒变糟的速度可比现在快多了。乔叟曾写道，“豆蔻放进艾尔啤酒/无论新鲜还是陈旧”。这表示，虽然豆蔻起初是为了防腐而添加的，但饮酒者还是喜欢上了它的味道，所以才无论艾尔啤酒是“新鲜还是陈旧”。

跟啤酒一样，红酒中的香料也是必不可少的。随着时间流动，我们逐渐形成一种口味，希望在炉边有一杯加好香料的红酒，并不是出于需要。香料酒起源于罗马，当时流行的观点认为，香料可以防止酒变质，或者至少可以延长保存时间。然而随着酒瓶和软木塞技术的兴起，在十六世纪，对香料的需求减少了。但香料从没有完全被酒排除在外。香料酒和苹果酒依然是寒冬中的最佳饮品。《生活多美好》（It's a Wonderful Life）[18]中的天使克拉伦斯分享了他偏爱的口味：“多些肉桂，少些丁香。”他是对的。香料酒中通常含有豆蔻或豆蔻肉，以及小豆蔻，有时还会添加姜和多香果。在我家里，会加差不多一英寸的香草荚。

香料酒通常使用红葡萄酒制作，这是你为拯救一瓶即将变质的红酒所做的既美味又经济的努力。如果可能，加上一大口白兰地和一些新鲜橙子切片，把混合好的香料酒放在炉子上加热，你将得到一壶美妙的热饮。考虑到清理香料的需要，可以把香料装入布袋，当然没有也不是问题。在热闹的节日聚会上，我会把茶滤放在杯子上，来清理掉漂浮的香料。不上档次，但很方便。不想要酒精，只想要香气？把同样的香料放到一锅水中，让锅在炉子上慢煮，下午做上，到晚上整个屋子都会沉浸在令人陶醉的冬日暖香之中。

豆蔻之州

为什么康涅狄格州被称作豆蔻州？那里从来没有种植过豆蔻——和大多数香料一样，豆蔻只能在热带种植，但康涅狄格州不在热带。各种解释中大多都包含同一个故事：在某个时候，精明的北方小贩把木头雕刻成豆蔻的样子，然后当作真货出售。[21]如果这是发生在荷兰人垄断豆蔻期间，是有一定可能的。

早期美国是由旅行推销员进行服务的，正如祖父所写：“当沃瓦托萨最初建立时，小型杂货铺还没有在这里诞生，当兜售锅碗瓢盆和一些稀罕物件，比如豆蔻和别的香料的篷车穿过我们那边的时候，简直就是一场令人惊叹的演出。当时一颗豆蔻卖五美分，德国太太们特别喜欢把它磨碎，用来制作甜点、蛋奶沙司、蛋奶酒，还有又甜又辣的圣诞节日特饮。”[22]

得知豆蔻的稀缺和高价之后，无良的销售人员一定不难发现，用木头雕刻的豆蔻可以带来高额利润。甚至有传言说，有个精明的奸商把木头豆蔻裹上石灰又卖回给荷兰人。

扭转游戏规则的法国人

皮埃尔·波微（Pierre Poivre），有一个和他的事迹相称的名字[23]，在一定程度上说，他是打破荷兰人的香料壁垒，把便宜豆蔻带到更多家庭中的人——或许也是一举消灭狡诈小贩的豆蔻骗局的人。然而，他的野心远大于美国的“豆蔻”商人。由于荷兰人垄断了利润丰厚的香料贸易，波微在其中看到了机会。他想要跑到香料的源头，偷取种苗，突破荷兰人的封锁，把芬芳的香料宝贝儿的收益带回他的国家（当然同时还要充实自己的腰包）。法国当时也是殖民大国，拥有适合种植香料的热带岛屿，他们所缺少的就只有种子。

事实证明，这件事并不像把船偷摸开到一个荷兰人控制的小岛那样说得简单。波微尝试了几次都没能成功偷走种苗，尽管他还是逃脱了逮捕以及其他的后果。但是，他的梦想似乎不会离他而去。这些事情之后，他写了一本回忆录，讲述这段故事还有他的野心，然后被无动于衷的法国政府浇了一头冷水。不过，他的回忆录还是重新激起了他自己对这个项目的兴趣，并再次进行尝试。事实上，波微并没有继续回到海上，亲自参与那次成功偷走豆蔻种苗的探险。1770年，他的手下们从一座看守没有那么森严的岛屿上偷到了豆蔻树苗。他们的成功应归功于热心肠的岛民，他们指引船员找到了豆蔻树的源头，并帮助船员把树苗偷运上船。经历了这么多年刑讯下的生活，岛民们渴望向荷兰人复仇。

[1] 《香料：诱惑的历史》，291页。

[2] 《香料：诱惑的历史》，291页。

[3] 《香料之书》，297页；《香料的传说》，96页。

[4] “你应该了解的关于豆蔻和豆蔻肉的事情”，美国香料贸易协会。

[5]《美食词典》（Dictionary of Cuisine），111页。大仲马似乎是豆蔻的忠实爱好者，因为豆蔻出现在了他的《词典》里的许多食谱中，通常是与盐和黑胡椒一起。

[6] “你应该了解的关于豆蔻和豆蔻肉的事情”，美国香料贸易协会。

[7] 如果我写回忆录的话，这可是个好标题。

[8] “你应该了解的关于豆蔻和豆蔻肉的事情”，美国香料贸易协会。

[9] 《香料之书》，296-297页。

[10] 《香料的传说》，98页。

[11] 《香料》，99页。

[12] 除了记录豆蔻的这种早期使用方式，彼德鲁斯还写了第一本广泛发行的关于温泉浴的指南（二者都是以诗写成）。

[13] 《香料的传说》，98页。

[14] 《香料：诱惑的历史》，166页。

[15] 《香料之书》，301页。

[16] 《香草、香料和调味品》（Herbs, Spices and Flavorings），174页。

[17] 亚里士多德认为加了肉桂的酒更容易让人喝醉。（《香料：诱惑的历史》，71页。）

[18] 意大利导演弗兰克·卡普拉1946年的电影，片中由亨利·崔佛斯扮演的天使克拉伦斯劝慰困境中的主角乔治拯救自己。如本书作者所说，他对香料的建议也是对的。——译者注

[19] 安格斯拉特苦酒不含有安格斯拉特树皮，而是以发明地的名字命名的。

[20] 《香草、香料和调味品》，45-46页。

[21]《香料之书》，298页；《香料：它们是什么以及来自何处》（Spices: What they are and where they come from），11页。

[22] 他在后面还写着：“秋天时，可以加一些到汤里，还有用新鲜康涅狄格苹果制作的苹果酿猪排。”

[23] 法文Poivre（波微）翻译成英文是Pepper（佩珀，姓氏，含义是经营香料者），这让他（Pierre Poivre）可以和彼得·派珀（Peter Piper）押个好韵。