第二章 中国茶疗法的起源及发展
中国是世界最早发现和利用茶叶的国家。20世纪80年代，在云南省境内发现迄今世界上最大的野生茶树群落和最古老的野生茶王树，其中一株树龄为2 700年。野生古茶树在地球上的历史远不只两三千年，植物学家从研究山茶科植物化石发现，茶树最迟在中生代末期白垩纪时期已经在地球上生长，距今已有千百万年历史。2006年，在云南省永德县便发现距今有两三千万年历史的茶树始祖，被称为“罕见的活化石”──中华木兰。关于野生古茶树最早为人类所用的用途，较普遍的说法是药用。从历史文献记载和考古学中推论，人类最初把鲜茶叶当作解毒植物而食用，后来茶叶的加工方式改进，服用茶叶的方法亦有所改变，使茶日渐广受人们欢迎。茶除了作为药物之用外，亦成为日常饮料。
一、原始社会时期
在原始社会，人类还未开始种植的时候，充饥的食物主要是自然环境中的各种野生植物，而野生古茶树的鲜叶便是其中一种。在觅食过程中，不免会误食一些有毒的植物，出现呕吐、腹泻、抽搐、昏迷等中毒反应，甚至毒重身亡。由于当时人类对大自然的认知还十分有限，只能通过漫长岁月累积的经验，逐渐发现食用某些植物以后，原有的中毒反应得以缓解甚至消除。野生古茶树叶子的解毒功能便是从无数次的反复实践中总结而来的。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说，所反映的历史背景其实是人类最早接触、认识和利用茶的阶段，不过这个阶段只是对茶朦胧的认知，仅属于茶疗最原始的方式，还远未达到“以茶治病保健”的层面。
人类对茶和茶疗的认知过程，与对中医药的认知过程是一致的，都是经历了漫长的实践以后，才开始发现它们的医疗价值，并逐渐用于治病保健。因此，茶疗与中国医药又有着深厚的历史渊源。
二、秦汉至南北朝时期
人类祖先以茶解毒的经验世代相传，历经了漫长的时间验证，传播方式由最初的“口耳相承”“师学相传”发展至秦汉时期，开始有了文字记载。
茶叶至迟在汉代开始，已被列为药品。西汉司马相如的《凡将篇》把茶叶称为“荈诧”，与桔梗、款冬、贝母等并列为药品。托名神农所撰的《神农食经》记载：“茶茗久服，令人有力、悦志。”东汉《桐君录》记载：“酉阳、武昌、庐江、晋陵，好茗……巴东别有真香茗，饮令人不眠。”华佗《食论》又提出：“苦荼久食，益意思。”三国时代，张揖的《广雅》有言：“其饮醒酒，令人不眠。”到了魏晋，人们对茶的功能有了进一步认识。《神农本草经》记载：“苦菜……味苦，寒……主五脏邪气，厌谷，胃痹。久服，安心益气，聪察少卧，轻身耐老。”按，书中注引用了《尔雅》：“荼，苦菜，又槚，苦荼。”以说明苦菜指的是茶。梁代陶弘景《杂录》记载：“茗茶轻身换骨，古丹丘子、黄山君服之。”《太平御览》载：“《晋书·艺术传》曰：敦煌人单道开，不畏寒暑，常服小石子。所服者有桂花气，兼服茶酥而已。”另，晋代张华的《博物志》亦有记载：“饮真茶令人少眠。”
这个时期的医家把茶叶作为解毒、提神、减肥、益寿、治厌食及胃痛的药物。这些医药学专著的文字记载，为茶疗的发展奠定了坚实的基础。不过从西汉至魏晋期间，茶还仅限于王室贵族的专属饮品，普通百姓并非轻易能够饮用，从而限制了茶疗的普及。因此，这段时期茶疗的发展只处于初始阶段。
三、唐宋时期
唐代是中国历史上的鼎盛时期，国泰民安、百业兴旺。当时社会茶饮风气盛行，茶饮文化渐从王室贵族流传至民间。
唐代陆羽撰写了中国第一部茶书《茶经》，引述了唐以前各朝有关茶功能的资料，并认为：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”由国家颁行的药典《新修本草》记载：“茗味甘苦，微寒无毒，主疮，利小便，祛痰热渴，令人少睡……主下气，消宿食，作饮加茱萸、葱、姜良。”提出茶与其他药物（茱萸、葱、姜）配合治病的方法。这种方法在当时来说，无疑是茶疗的一项创新之举，大大地扩宽了茶疗的应用范围。此外，陈藏器在《本草拾遗》中亦具体论述：“茗，苦荼，寒，破热气，除瘴气，利大小肠，食宜热，冷即聚痰……久食令人瘦，去人脂，使不睡。”
唐代累积了更多临床经验，茶的功能亦有所发挥，不但用于内服，亦可用于外敷。例如《枕中方》记载：“疗积年瘘，苦茶、蜈蚣并炙，令香熟，等分捣筛，煮甘草汤洗，以末敷之。”这是古时用茶叶治疗外科病的记述。唐代兵部尚书李绛《兵部手集方》记载：“久年心痛五年十年者，煎湖茶以头醋和均，服之良。”
到了宋代，茶饮更为普及，而茶疗亦继承唐代的用药经验，广泛用于内科、妇科、儿科等各科疾病。《传家秘室方》记载：“治头风，满头作痛，芎七钱，明天麻、雨前茶各一钱，酒一碗，煎六分，渣再用酒一碗，煎四五分，晚服过夜即愈。”《圣济总录》记载：“霍乱烦闷，茶末一钱，煎水，调干姜末一钱，服之即安。”《仁斋直指方论》亦有治痢方：“姜茶治痢，姜助阳，茶助阴。又能消暑解酒食毒。”又《普济方》认为：“建茶合醋煎服，即止大便下血。”还有妇儿科的病例记载，如《孺子方》载：“疗小儿无故惊厥，以苦荼、葱须煮之。”《妇人方》亦载：“产后便秘，以葱涎调蚋茶末为丸，服之自通。”茶与其他药材配合，配川芎、天麻治头风，配干姜治霍乱，配姜以治痢，配醋以治大便下血；在妇、儿专科上，亦配葱以治小儿惊厥及产后便秘。
此外，茶疗发展至宋代已成为官方疗法之一。《太平圣惠方》和《太平惠民和剂局方》等官方医学典籍中，都有“药茶”的专篇，如王怀隐编的《太平圣惠方》便有“药茶诸方”八首。
茶饮由南方传到中原，由中原传到边疆，亦由社会上层发展到中下层。茶兴于唐而盛于宋。唐代由于经济、文化发达，加上僧道以茶修道，文人雅士嗜好茶饮，茶书、茶诗影响深远。宋代继承了唐代茶业的发展，茶风更盛，茶的产地、产量亦有所增加。茶疗在茶饮的兴盛氛围下，亦有相当发展。茶疗的治病范围扩展至瘘疮、痰热、宿食、消渴、霍乱烦闷、产后便秘、小便不通、大小便出血、伤暑、瘟疫、头痛等。茶叶既可内服，亦用于外敷治病。
四、明清时期
明代茶疗的功效范围、制茶法的应用更为创新及充实。明代的本草著作代表——李时珍的《本草纲目》，专门载有茗之条，记述茗气味苦、甘，微寒，无毒；主治“瘘疮，利小便，去痰热，止渴，令人少睡，有力悦志。下气消食。作饮，加茱萸、葱、姜良。破热气，除瘴气，利大小肠。清头目，治中风昏愦，多睡不醒。治伤暑。合醋，治泄痢，甚效。炒煎饮，治热毒赤白痢。同芎
、葱白煎饮，止头痛。浓煎，吐风热痰涎”。另外，还有散见于其他各卷对茶叶功效的记载，如清热降火之功，用于湿热火郁、咽喉微疾；宣吐之功，用于气滞食积、诸风涎痰；醒神醒脑之功，用于脾湿多眠、风热昏愦；用茶治口臭、发汗发表、防治瘟疫等。
李时珍不仅对茶叶的功能应用做了一个总结，还提出改变茶叶的炮制及运用方法，使茶叶的性味有所变化，以治疗不同疾病，如“炒煎饮，治热毒赤白痢”、痘疮作痒“房中宜烧茶烟恒熏之”、脚丫湿烂则以“茶叶嚼烂傅之，有效”、茶叶“浓煎，吐风热痰涎”，并指出浓茶“乃酸苦涌泄为阴之义，非其性能升也”，故浓茶能使人吐。此外，李时珍亦指出要按不同的体质服茶，茶性苦寒属阴中之阴，“若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损”。要避免茶之害，除了注意体质是否适合外，亦要热饮。酒后忌饮，不与榧、威灵仙、土茯苓同服。由此可见，明代医家对茶叶已有十分全面的认识。
除了《本草纲目》外，明代的本草典籍收录茗条的比历代都多，如《神农本草经疏》《本草乘雅半偈》《本草征要》《雷公炮制药性解》《救荒本草》《食鉴本草》《滇南本草》等，可见明代医家对茶叶药用功能的肯定。
明代茶人还十分重视茶的品质与疗效的关系。屠隆《茶笺》记载：茶叶“谷雨日晴明采者，能治痰嗽、疗百疾”，“六安，品亦精，入药最效”。许次纾《茶疏》记载：“天下名山，必产灵草……大江以北，则称六安……南方谓其能消垢腻、去积滞，亦共宝爱。”龙膺《蒙史》亦载：“六安茶，用大温水洗净去末，用罐浸卤亢好沸水，用可消夙酲。泸州茶，可疗风疾。”
茶饮发展到清代，已深入大众的生活中，而茶的药用功能已广泛地得到认识。王昶《滇行日录》记载普洱茶“可疗疾”，而陆次云《湖壖杂记》称龙井“为益于人不浅，故能疗疾”。清代医学着重实际临床，茶广泛应用于内外妇儿各科，加上清代制茶技术完备，确立了绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶六大类的体系。茶叶制法不同，性味归经亦有所差别，茶叶的功能及应用便迥然不同。赵学敏《本草纲目拾遗》以不同品种的茶分条记载，雨前茶“性寒而不烈，以其味甘益土”，功能“清咽喉，明目，补元气，益心神，通七窍”，亦可益利脾胃；普洱茶“性温味香……味苦性刻……苦涩”，能“解油腻牛羊毒”，亦能“逐痰下气，刮肠通泄”；安化茶“味苦中带甘”“性温，味苦微甘”，故除了能“下膈气、消滞”外，亦能“去寒”；武夷茶“色黑而味酸”“性温不伤胃”，故“凡茶澼停饮者宜之”。此外，种茶的产地不同，水土各异，收成气候等等都会影响茶的性味，从而影响茶的药用功能。罗（即顾渚紫笋）与一般茶品不同，不爱雨前收采，最佳为“夏前六七日如雀舌者”，而喜阳光，“洞山南向，独受阳气，专称仙品”，故顾渚紫笋性不寒，适合“涤痰清肺，除烦消臌胀”。台湾的水沙连茶生于“深山中，众木蔽亏，雾露濛密，晨曦晚照”，故“性极寒”，“疗热症最效，能发痘”。
明清医家认识到茶有多种治病功能，能清热解毒、安神醒睡、提神助思、清利头目、去火明目、解毒止痢、解渴消暑、下气消食、解腻消脂、解酒、疗疮瘘疹、止血、治大小便不通、去痰、护齿、延年益寿及疗饥等。在明清医学书籍中，茶被广泛应用于各科病证，无论内科、妇科、儿科、眼科、耳鼻喉科、口齿科、外科、伤科，都能看到茶的应用痕迹。茶的使用方式亦多变，内服方面，如以茶叶入药同煎、以茶末配诸药成丸、以茶汤调服诸药；外用方面，如以茶汤外洗、将茶制成散剂或成膏状外敷、将茶与诸药同煎成膏外敷。茶还可外敷伤口、疮疡，或以脐敷外灸方法以治病。这些知识及经验都对现代茶疗有所指导及启发。
五、近现代
近现代的茶疗在应用范围上较以往更为广泛。晚清民国时期由于政局动荡，茶疗发展一度停滞不前。新中国成立后，传统茶饮事业受到国家重视，政府在全国范围内先后建立了近千家国营茶场、茶叶贸易公司和进出口公司，大大提高了茶叶种植技术、茶叶产量及品质，并促进了海内外茶叶的商贸发展。此外，各地农业大学也相继开设了茶学专业，茶叶研究机构也应运而生，培养出一批又一批的茶学专业人才。而各种茶学的学术专著、期刊以及科普读物大量发行，如《中国茶叶》《中国茶文化》《茶典》《茶叶科学》《茶医学研究》《中国药茶大全》等书刊，令社会大众加深了对中国传统茶文化与茶疗医学价值的认识。现代茶学事业的各项进步，均是推动现代茶疗发展的催化剂。
自20世纪70年代开始，世界各地的医学机构运用现代科研方法，对茶叶进行了大量的研究。目前，我们已知道茶叶中含有多种成分，如多酚类化合物、咖啡因、氨基酸、矿物质、维生素等，对人体发挥了治疗及保健的作用。众多国内外研究显示，茶叶不单能提神、助消化，亦有预防衰老、提高免疫力、降血脂、减肥、降血压、消炎、抗病毒、抗过敏等功能。而茶叶抗癌抗突变及防治心血管病变的功能，亦令各国的科学家十分雀跃。与传统茶疗比较，现代茶疗融合了先进的科技，在使用的方法、剂型的创新、茶疗的形式上都有很大的变化。目前，茶疗已逐渐应用于癌症、中风、心脏病及糖尿病等多种疑难疾病的预防与治疗，取得了可喜的成效。
现代的中国茶疗开始受到关注，出版了一些有关茶叶治病功能的书籍，如陈宗懋主编的《中国茶经》、陈椽编著的《茶药学》、陈祖椝和朱自振编写的《中国茶叶历史资料选辑》，以及朱自振编写的《中国茶叶历史资料续辑》（方志茶叶资料汇编），记载了大量有关资料，对茶疗的贡献很大。而在众多专著中，林乾良、陈小忆编著的《中国茶疗》叙述了茶的药用史、茶效、成分、用法，更分科论述茶疗对各系统疾病的疗效（包括心血管系统、神经系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统等疾病，以及妇产科疾病、眼科疾病、龋齿、癌症、糖尿病），以及有关清热解毒及抗老养生的茶疗。更重要的是，林乾良引用了92种历代典籍，归纳了茶的二十四功效，是现代学术界对古代茶疗的一次重要的总结。此外，卫明、梁浩荣撰写的《中国茶疗学》强调茶疗要配合中医整体观念及辨证论治的基本原则，把茶疗从单纯的经验总结，带到中国传统医学的理论层面；而且首次把绿茶、黄茶、白茶、黑茶、红茶及青茶六大茶类的不同性味及治病功能分类列出，对日后中国茶疗学的发展颇有启发。