白醪麹

粳米^〔1〕三升，糯米一升，净淘洗，为细粉。

川芎一两，峡椒^〔2〕一两，为末。

麹母^〔3〕末一两，与米粉、药末等拌匀。

蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶^〔4〕一把。

右烂捣，入新汲水，破令得所滤汁拌米粉。无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁^〔5〕过为衣。以榖树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒干，以蓝盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。

【注释】

〔1〕粳（jīng）米：又称大米、硬米，由茎秆较矮、叶子较窄的粳稻碾出的米，是稻米中谷粒较短圆、黏性较强、胀性小的品种。

〔2〕峡椒：产自长江中游巴山三峡一带所谓“峡江”地区的花椒。

〔3〕麹母：此指陈麹。陈麹末掺进新麹中接种，作为培养新菌种的母质，有利于优良菌种的传承与提高。

〔4〕苍耳叶：菊科植物苍耳Xanthium sibiricum Patr. ex Widd.的叶。性寒，味苦辛，有毒。

〔5〕糁（sǎn）：散落，散上。

【译文】

粳米三升，糯米一升，淘洗干净，磨成细粉。

川芎一两，峡椒一两，都磨成末。

麹母末一两，与米粉、药末一起拌和均匀。

蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶一把。

以上三种草药捣烂后加入新打的井水，捣烂是为了过滤出汁液拌和米粉。拌后不能太湿，但捏成的团必须紧密不松。再把麹母末均匀地遍撒在麹团的表面。把榖树叶铺在底下，仍要覆盖好放置一夜，等到白色麹菌出现，就揭去覆盖的草。再等三十五天后，拿出去晒干，然后装在篮子里迎风悬挂。每一斗米用这种麹三两，放了半年之后的陈麹用二两半就可以了。