第6章 我的媽媽——腸粉姨姨

人物篇

西洋妹做點心妹

媽媽在香港土生土長，生於五十年代。

那個年代沒有免費教育制度，學位難求，要讀書便要交學費，學生哥還要自己擔櫈仔上學。媽媽難得有父母支持求得一個讀書機會，可是她自問不喜歡上學，卻對社會充滿好奇。那時候，香港的茶樓興旺，而且開始流行由女性賣點心，吸納了大量年輕女性入行。當年和她的媽媽許下“永不後悔”的誓言，便毅然放棄學業，選擇去茶樓做“點心妹”賣點心。那年，她年僅十三。

媽媽說，酒樓點心這一行的人喜歡互相取花名，很多拍檔共事數十年都未必知道對方全名。當年媽媽長得嬌俏又貌似混血兒，人人都叫她“西洋妹”。

既然自己選擇了自己的路，便要好好走下去。

媽媽的確把她的工作做得好，她聰明活潑，好學有禮，經常獲得上司讚賞。後來她輾轉跳槽到一間叫“幸運酒樓”的地方做點心妹，短短幾個月便升任為點心部的“大家姐”。

升職後，她的幸運似乎又再繼續。

情定蝦餃

“讀萬卷書，不如行萬里路。”上學校讀書作為學習媒介，媽媽很清楚她並不感興趣，但是對於她身處的酒樓內的一草一木，卻非常好奇而且經常虛心學習，不恥下問。

媽媽和爸爸的姻緣，也是從學習開始。

一間酒樓有數十個不同的崗位，各守本份，同時亦有些地方是禁區，只有相關部門員工才可進入，當中包括廚房和點心部。媽媽升任為點心部大家姐後，要負責協調點心部點心的出品進度和廳面的售賣情況，因此她便多了一個“特權”進出點心部。

最初，她能夠“攞正牌”進入“閒人免進”的點心部，當然好奇地左顧右盼。那時候，她的眼球便被一樣東西深深吸引住——案板上的蝦餃，一隻隻包得皮薄腹滿，冠頂共十一摺，每摺都工工整整的蝦餃。製作這些蝦餃的是一位花名“扁咀鴨”的年靑熟籠師傅，由於他工作時甚少出聲，雙唇長長扁扁地緊合，專心致志地製作他的點心，所以人人都叫他“扁咀鴨”。媽媽暗忖：“究竟如何做得到這麼美麗的蝦餃呢？”於是好奇好學的媽媽，便一天一點地走近那個案板看個清楚。可知道案板乃點心部內的重要工作範圍，師傅們當然看得很緊張。

扁咀鴨問道：“西洋妹，你走過來又眼望望，做乜嘢呀？”

西洋妹說：“你嘅蝦餃包得咁靚，可唔可以教下我呢？”

扁咀鴨回答：“你畀隻手仔我掂下，我便教下你啦！”

哈哈，原來平日沉默寡言的扁咀鴨，追女仔都有一套。

可是，媽媽沒有把手給扁咀鴨，扁咀鴨也沒有教她包蝦餃。

與此同時，另一位對西洋妹有好感的腸粉師傅便自告奮勇，挺身而出，“西洋妹，我來教你拉腸粉！”志在學習的媽媽很高興得到了學做點心的機會，於是一邊做大家姐，一邊學拉腸粉，而且她並不是三分鐘熱度，反而越學越有興趣，打好了拉腸粉的底子。不過，她還是想學包蝦餃。

直到某一天，扁咀鴨把媽媽叫了過去，還給她搓了兩團做蝦餃皮的小粉團，把包蝦餃的多個步驟逐個分拆，慢慢示範給她。把兩團粉團分別當作蝦餃餡和蝦餃皮的練習工具，這樣練習便不會浪費食材，又能反覆使用。結果，二人互生情愫，扁咀鴨水到渠成，成功拖到西洋妹的手，西洋妹在她的初戀情人扁咀鴨身上學到做點心的手藝及竅門。

兩人終成眷屬，還生了我們五兄妹。

小本經營，刻苦奮鬥

婚後，爸爸媽媽在偶然一次機會中，將一間酒樓頂手經營，開始創業。

如果說做老闆難，那麼做點心酒樓的老闆便更加難。首先，小本經營，為省開支，他們凡事都要親力親為。沒有假期，是必然的事實。每天清晨五更返到酒樓準備，遇上點心師傅突然缺勤，便要立馬頂上，否則哪裡有點心供應給茶客？茶市忙碌過後又要結算和補貨。收茶市後，點心部繼續製作，作為點心工場，做點心批發，多賺點錢養家。

經過幾年的刻苦奮鬥，生意有起有跌，高峰時還要兼顧幾間店和批發，但經營酒樓始終是困難，於是他們作出了沉痛的決定，結束生意，並把唯一的家庭資產變賣，然後一分一毫，逐一向工人和供應商支付工資及結清與供應商的貨款。

然後，我們一家八口由大屋搬進細屋，爸媽則重操故業，白天回到酒樓打工，晚上把家中當作工場，製作各式點心做批發。

逆境自強，渡過難關

還以為爸媽能夠面對生意結束，站起來重新上路，命運之神便完成對他們的歷練。不料，緊接下來卻是得到爸爸和自小照顧我們的嫲嫲同時患上絕症的噩耗。面臨痛失至愛的同時，媽媽還要擔起負責一家八口的起居和經濟的擔子。這算不算是命運給她的磨練？

媽媽說，那段舉步維艱的日子，只要想起須把我們五兄妹撫養成人，她自己即便是多艱苦也要捱過去，而且她也相信我們一定能夠捱過去。

為了賺取更高的人工，媽媽努力爭取由大家姐轉職做點心師傅。眾所周知，點心師傅是男性主導的職位，要容得下一位女性，必須靠實力、勇氣及運氣。雖然媽媽在自家經營酒樓的時候，已經累積了豐富的點心製作經驗，但要在行內說服別人給女性師傅一個機會，並不是易事。好不容易，媽媽終於在一間酒樓找到一份點心部的工作，收入比做大家姐高一點。但當然又是一份辛苦工，而且作為唯一的女點心師傅要爭取在點心部生存，便要拿出花木蘭般的勇氣和堅毅，在戰場上要做得比任何人更好，否則便會成為別人以“女人唔識嘢，阻住地球轉”作為攻擊的藉口。每日，天未光就“蒲”上班，面對“萬箭穿心”的工作環境，下班還要照顧家庭，每月出糧便如倒水般交屋租、醫藥費、保健費、學費、子女生活費……日復日，年復年，媽媽依舊硬着頭皮，沒有向我們抱怨半句，還不斷鼓勵病榻上的兩老，叫他們專心休養，不用擔心。

可是，在這段黑暗隧道走了又走，只有比這漆黑更黑的路。

當時媽媽工作的酒樓經歷幾次轉手，後來更瀕臨倒閉。在媽媽面臨失業的時候，爸爸和嫲嫲也同時走了。我們五兄妹，大的才是初出茅廬，小的仍然在學，非常惆悵。

幸而，天上，還是會開一扇窗。

也許，是兩老在天上保祐我們。

點心部第一女將

在前路茫茫之際，媽媽當時的主管知道尖沙咀一間五星級酒店內的中菜廳，剛好有一個點心部拉腸粉師傅的空缺。由於媽媽的工作表現一向非常優秀，備受主管賞識，便獲引薦去面試。面試時，媽媽還要即席示範點心製作。這些“考試”，當然考不倒這位久歷風霜的女將。結果，總廚親自拍板破格聘任媽媽成為該酒店中菜廳出品部的唯一女點心師傅。

至今，相信媽媽仍然是點心行業內寥寥可數的女師傅。

同樣是點心師傅的工作，但畢竟酒店和行業俗稱“街檔”的酒樓是兩條不同的服務路線，在運作方式、食物的出品要求以及員工的操守上大相徑庭。直接來說，在酒店工作，雖然在人工及員工福利上勝出一籌，但規矩多多，要求嚴格。即使是老練的點心師傅，一旦到酒店工作，很多方面都需要重新學習和適應。有些師傅，由於不習慣諸多要求而很抗拒到酒店工作。

媽媽抱着戰戰兢兢的心情，一方面感恩在最艱難的時候得到一份較穩定的收入養家，另一方面也要面對工作上的新挑戰。憑着她一向好學和正面積極的態度，決定把憂傷轉化成力量，欣然接受新工作的挑戰。

靈活適應，積極樂觀

雖然媽媽已份屬老行尊，但初到酒店工作，還是要接受酒店一系列的培訓與考核，包括基本的食物衛生常識及簡單的英語對答。媽媽向來求知慾強又虛心學習，舊知識，她溫故知新，學習新事物，也樂在其中。面對資歷淺的後晉師傅，她又知無不言地傳授功夫，對於這班大男子又如孩子般照顧，各人都爭認她做“娘親”。待人以誠，令她獲得各人愛戴，每天帶着愉快的心情上班，與上下各人說說笑笑，為部門營造歡樂的氣氛。

她很順利地適應新環境，後來更為酒店打響名堂。

腸粉姨姨，打出名堂

以前在酒樓，你也許見過推車仔賣點心，見過大排檔用煎鑊煎腸粉和蘿蔔糕，但你有沒有見過蒸腸粉的製作，而且是在大廳，即叫即蒸呢？

這間酒店本來的點心部格局，跟其他的酒樓、酒店大同小異。所有製作集中在廚房的點心部，毫無疑問，拉腸粉的五尺長的蒸爐亦是放在廚房。媽媽最初加入的時候，也是在廚房拉腸粉的，後來酒店又再破格把媽媽製作的腸粉移師到廳面，成為表演項目。

在酒店工作的其中一個特點，是顧客很願意反映意見。換句話說，做得不足會收到投訴，做得好也會獲得稱讚。媽媽的真才實學，就在這裡獲得上司和顧客的高度肯定。

自從媽媽加入後，酒店的腸粉漸漸成為招牌點心。她製作的腸粉，經常獲茶客讚賞。當茶客點題讚賞的時候，當值經理都會請師傅出來向茶客打招呼和致謝。每當媽媽應邀從廚房走到廳面向茶客打招呼時，茶客們見到這位女師傅都嘖嘖稱奇，因而倍加讚賞。總廚觀察到這個細節，認為可加以發揮成為賣點吸引顧客。加上他知道媽媽患有高血壓，如果能夠在通風的冷氣大廳工作，會較為自在。結果，總廚成功遊說酒店在大廳劃出一個角落，並掛上“堂製腸粉，即叫即蒸”。於是，每日酒店的茶市（上午十一時至下午二時），媽媽便在大廳為茶客獻技。

媽媽在廳面“表演”拉腸粉，有姿勢又有實際。首先，把秘製的米䊢倒在百度高溫的腸粉布上，米䊢份量過多則腸粉太厚不好吃，過少又會穿洞。然後，要分秒不差地掌握蒸腸粉的火候，把蒸得剛好熟的腸粉從布上拉走分開，即使只逾時幾秒，都會使腸粉皮變得溶溶爛爛，而白費功夫。最後，便把腸粉捲起切段上碟，全程不到五分鐘。然而，整個過程要一絲不苟，才能拉出有米香又“煙韌軟滑”的腸粉。

製作絲絲入扣，結果漸漸吸引了廳面的食客目光，不論是遊客、明星和大人小孩都駐足在她身邊欣賞和拍照留念。這個角落，便成為了媽媽的舞台。久而久之更聚了一群熟客，為了吃她的腸粉而至。他們來飲茶的時候，都會走到媽媽的檔口打個招呼寒暄幾句，每位熟客的不同要求媽媽都記在心上：蝦腸走韮黃，叉腸多豉油……

把這份富有人情味的腸粉送到茶客枱上，真的是滋味無窮。甚至在媽媽退休後，有一次，一位六歲小妹妹，一見到我媽媽便高興地大叫“腸粉姨姨”。可見她受歡迎的程度，真的是遠近馳名，無遠弗屆。

引退不言休，自我提升

經歷四十年無休止的苦幹，好不容易捱到了我們五兄妹都完成學業、投身社會。

可是，媽媽不經意間也弄得五勞七傷了。經過多番遊說，才成功將媽媽“被退休”。要一位熱愛工作、終年無休的人一下子停下來，這個反差其實是很難適應的。積極樂天的媽媽卻一步一步好好地展開她的人生新一頁。

吃過了酒店中西餐飲部仝人為她神秘炮製的榮休大蛋糕，媽媽便展開另一頁新生活。

關懷互助，貢獻社會

對媽媽而言，退休並不等於收山，她只是退下火綫，從此不需要再為口奔馳。

按媽媽的說法，她現在的生活是優哉遊哉，無憂無慮。

今天，她做點心，不再是為賺錢養家，而是作為她的助人秘技。她願意無私地把自己所學傳授予別人，也認為教學能相長。她認為一個人只要願意努力學習，他所學到的東西，即使是自己的師傅也帶不走，作為師傅的又能溫故知新。因此，她經常獲邀到社區中心、婦女會等非牟利機構擔任導師，教授簡單易學的點心製作，令更多人學到點心手藝又得到溫飽，媽媽也樂在其中。此外，每年的端午節及新年，她又必定接到舊拍檔們的誠意邀請，希望她能回巢幫忙，只要能力所及的，她從不推辭。

另一方面，媽媽也利用空餘的時間去發掘不同的興趣，是名符其實的“活到老，學到老”。憑着樂於助人、不多計較的性格，她很快認識到一班志同道合的退休人士，平日一起報讀各類學習班，時而寫字，時而做粘土。媽媽在退休後，發掘了她對編織毛衣的興趣和才能，並加以發揮。除了為親朋戚友，左鄰右里送上“溫暖牌”，每年秋冬，她都擔任義工，為不同的社會服務組織編織頸巾送暖。

香港精神典範，活着就是精彩

我們一家，只是獅子山下的一個普通家庭。

而媽媽的奮鬥故事，也只是芸芸社會中默默打拼的無名英雄中的一個小例子。

她常常說：“最艱苦的日子都跨得過去，今天何不開開心心活下去！”

嫲嫲、爸爸：我們家中各人都安好，希望你們在他方也是一樣！

媽媽的積極正念、刻苦奮鬥，是我們一家的好榜樣，也是香港精神的典範。希望各位能夠和我的媽媽一樣，活着精彩的每一天。

酒樓典故：五月糭

屈原投汨羅江，老百姓創造了糭子，希望江裡的魚蝦吃了糭子後就不會吃屈原，以保其全相。

時至今日，糭子也成了端午節的標記，而且全國各省，甚至每家每戶，各適其適，都會有不同的“糭”類。而香港酒樓普遍流行的，是用四張竹葉、一條水草包裹成倒金字塔並隆起五角，行內稱為“五角糉”。鹹肉糭基本有綠豆、鹹蛋、五花腩，據說是從肇慶裹蒸糭演變出來的；甜的鹼水糭則是糯米加蓮蓉的混合體，蒸好後還可以放個多月慢慢吃。

糭子雖是端午節食物，但由於其營養豐富，又能飽肚，故此平日在粥麵店都不難發現它的蹤影。而且，包糭同時是流傳已久的民間手藝，但要包得靚，當然是要考功夫的。秘訣是“鹼水糭鬆手，鹹肉糭實淨”，蒸糭又要夠時間，否則就會半生不熟，入不了口。

最近幾年，巿面上推出的端午糭，花樣多了，有富貴的鮑魚糭、蟲草花糭，也有東灜味濃的北海道紅豆糭；當然，主打的依然是傳統的鹹肉糭和蓮蓉糭。沒有吃過，就感覺在五月炆悶的天氣中少了甚麼似的。在科技先進的年代，機械化的作業幾乎無所不能。可是，我出奇地發現：包糭，似乎仍然是以人手包的感覺與眾不同。從糭子外表是否工整，裹糭的水草或繩子有否結好，以至糭子的鬆軟度，彷彿能猜到包糭人當時的心情一樣。相比起機器死死實實以漏斗把餡料裝進去來得有味道。

各大酒樓的端午糭廣告都標榜“香港製造”，同時段也有酒樓及教室舉辦“教包糭班”，而且十分受歡迎，看來香港人依然是希望這些傳統文化得以承傳。

時常有人問，香港人還可以怎樣自處。其實你只要想想這些社會點滴，各個單位背後的理念，就會明白，只要我們都願意出一份力把最好的東西推廣開去，而且用心把它做到最好，這便是香港人的價值。

早前，因業主加租而被迫拉閘結業的老店利苑粥麵專家，以通宵包三百隻糭來作為結幕曲，服務顧客到最後一刻，並誓言積極組班再戰，令他們製作的糭添上一份傲氣！

點心精選：韮黃明蝦蒸腸粉

食材

腸粉漿4兩

急凍蝦2.5兩

調料

粟粉

生粉

古月粉

韮黃

砂糖

雞粉

麻酒

鹽

製法

1.米浸過夜，磨成漿，加粟粉，生粉溝成腸粉漿。

2.蝦用鹼水醃製15分鐘後沖水浸半小時停乾待用。

3.用鹽、糖、古月粉、雞粉及麻油將蝦調味，加韮黃，最後加少許生粉拌勻。

4.準備腸粉布，於腸粉布淋上腸粉漿，後放上已醃製的蝦，蒸10分鐘。

5.取出已蒸好的腸粉，抽起腸粉布，捲成腸粉，切開三件便可。

（敘福樓集團提供）

秘技

如何令腸粉入口軟滑呢？

可以在腸粉漿中加入澄麵粉。