焦桐：拼就一副酒肉肚皮

台北带路人

焦桐的美食书在大陆出过好几本，《暴食江湖》和《台湾味道》是最为人知的。

两本书有三个特点，一是看了很长见识，二是看了很想吃，三是真的很爆笑。而最关键的认同感来自，他是一个真正的吃货。

他在《上帝保佑猪脚》里痛心疾首地写：“我恐怕太贪吃了，从前感觉一个月比一个月胖，后来觉得一天比一天胖，现在竟发现一餐比一餐胖，悲哀的是，这些都是真的。”

这之后的故事是，他被太太送进了断食营。是夜，飘来一阵卤猪脚的香气，将一切减肥决心就地秒杀。于是毫不犹豫地潜逃，重投美食江湖。

这样一位永远对食物充满着斗志，燃烧着热恋一般激情的前辈，我们太渴望一见了。

焦桐的办公室在台师大旁，按约定时间前往，稍等了片刻，便见一人施施然而来。很惊讶，非常惊讶，既没有吨位非凡，也没有须发皆白，他不老，不胖，高大有型，穿西装戴眼镜，儒雅爽朗，很有学者风度。

落座寒暄后，先送我们书，正是在台湾热卖，大小书店都搁在柜台边的《台湾餐馆评鉴》。这是焦桐历经三年，与14位专业评审跑遍全岛，匿名考察评判的成果，从一星到五星，总共评出385家上星餐厅，结集成书。米其林尚未进入台湾的今天，这本红色封面的餐馆评鉴就是业内外一致认可的美食宝典。

其实焦桐首先是诗人，有人评价他是左手缪斯，右手烹饪，诗与美食不相上下。他自己也说，全因《完全壮阳食谱》这本诗集而学着烧菜，然后被餐馆老板误认为美食家，时常受邀试菜，久而久之，越陷越深。加上一有新菜出锅，老婆和两个女儿便给予不遗余力的夸奖，便一路行来，成就一手好厨艺，也成就了美食家的名声。

焦桐的办公室里堆满了书，后来据他自己说，还藏了最好的酒与茶。聊到中午饭点，他便站起来说，我带你们吃饭去，顺手拎起一瓶红酒，带头晃荡出去。这瓶酒，是他觉得为数不多可以配中餐的红酒，来自阿根廷的Argento Bonarda。

后来，在台北度过平安夜的那一晚，我们一行人没有去任何餐厅，就在夜市以扫街方式狂吃。在其中一个无名小铺，端起一碗卤肉饭时，忽然想起焦桐说的，吃卤肉饭不能斯文，一定要大口扒饭！遂在饭上狠狠浇两大勺蒜泥，拌匀，五分钟扫清两碗，爽极了。

推荐去处1 淮扬菜×银翼

银翼餐厅

台北市大安区山金南路二段18号2楼

11:00—24:00

人均600台币+10%服务费

可代客停车

台北的淮扬风情

《台湾餐馆评鉴》结集成书后，便被业界誉为“台湾米其林”。在焦桐带领下，我们一行人有机会来到在书里获得四颗星的银翼餐厅一试究竟。

银翼餐厅是一间有故事的老店，不仅餐厅的年头较我们熟悉的鼎泰丰更久，老台湾人对它的感情也比鼎泰丰要深厚得多。

台湾导游林小姐说，打从她记事起，爷爷奶奶那辈的亲友，逢年过节就爱约在银翼餐厅吃饭，导致他们一年中要来这里很多次，一回忆起节庆，就离不开银翼餐厅的那些招牌大菜。她曾经觉得大人何其乏味，请客来来去去就是在这几家馆子，毫无新意。后来和班上同学聊起，才发现原来大家的长辈都是如此，周末全家会去的那些餐馆，雷同度竟如此之高。

{快刀水上漂}

银翼餐厅的菜色兼容川扬两系，不过，要说最地道的，还得数淮扬菜。

譬如那道“锅巴虾仁”，就名列银翼餐厅的招牌菜之首。号称天下第一菜的“锅巴虾仁”，在这里严格遵循古法制作，店家以虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁，浇在炸酥的锅巴上，上桌后再浇汁，一碗下去，盘中吱吱声大作，一股鲜香味随着白烟扑出碗沿，直冲鼻腔。

在台北新一代的餐厅中，淮扬菜和上海菜、宁波菜、江浙菜常被混为一谈。如今，也只有像焦桐这样的专业级吃货，才能分辨得出淮扬菜选料严谨、刀工讲究、粗料细作、细料精作的特色。

谈到银翼餐厅的四颗星，焦桐说，正是餐厅这种几十年如一日保持最本真的古早味道，赢得了他和众多评审的好感。

例如店里那道每桌必点的冷盘，招牌三拼，其中的镇江肴肉是取自猪前腿部位，经硝、粗盐腌制处理后，肉皮、肉冻、肥瘦肉相间，冷切上桌，佐以香醋姜丝，咸香入味，口感实在，却一点也不腻。你可以要一壶茶来，学最地道的吃法，一叠肉，一碟醋，一壶茶，可以再来一份报纸，慢慢吃将起来。

淮扬菜讲究的刀工更是令人叹服，拥有三百多年历史的文思豆腐即是一例。大厨手起刀落将一块嫩豆腐切成绣花针一般细丝的刀工技法，令人瞠目。“每一根豆腐丝都要能漂浮在水面上，才算合格。”焦桐先生说，只有看过银翼餐厅的大厨切豆腐，才能体会古龙小说里“快如闪电的刀法”，因为下刀若是稍有迟疑，豆腐就会瘫软散架，无法顺利切成细丝。

不过，在焦桐的建议下，银翼餐厅一改用火腿丝、鸡肉丝加入文思豆腐调味的做法，只用清汤底来衬托细如绣花针的豆腐丝，端的是细嫩鲜美，温婉动人。

{点心也动人}

银翼餐厅的招牌大菜太多，肴元宝、砂锅狮子头、拆烩鲢鱼头和鲍鱼干贝火鸡爪等，每每上桌，都带给人一种节庆的满足感。

鲍鱼干贝火鸡爪胶质饱满浓稠，层次丰富，透出些许清新气息。

让人牵肠挂肚的“肴元宝”采用的原料是猪后脚，先用食用硝炒熟，腌渍三天，烫去硝水再煮一下，刮去皮上污物，除掉涩味；最后的工序是整只清蒸，以求去油的效果。吃起来极为酥烂，肉与骨只需用筷子一拨弄便可分离，正好大块送入口中，吃得来不及说话。焦桐建议，此菜不妨两吃——加大白菜、豆腐、草菇、笋煮吃剩的骨头，即一道美味的汤品，可一解大口啖肉的绵涩。

好的点心犹如美人的临去秋波，最容易给人留下美好幻想。在银翼餐厅，焦桐大赞这里的小笼、煎饺和拌面，用他的话说，“出乎意料地好吃，做得丝毫不马虎。”

看似寻常的什锦小笼、甜咸小笼包、蒸饺和烧卖，馅料调得非常鲜美，蒸笼底垫着的松针让每件小点心入口时都带有一股清幽的松香。一顿饭吃到尾声，一碗有喷香猪油加持的古早风味葱开煨面，最适合为这趟美食之旅做一个完美又落胃的收尾。

前不久，银翼餐厅度过了自己的六十大寿。这几十年来，就算餐厅前后搬迁过几次，老客人却总能循香跟随。在银翼餐厅大堂看到，大部分客人是有一定年纪的长者。这样的老滋味，年轻一辈若是不懂欣赏，错过的美味可是别处寻觅不到的呢。

招牌菜

风鸡肴肉双拼

锅巴虾仁

文思豆腐

肴元宝

什锦小笼

推荐去处2 精菜×食养山房

食养山房

新北市汐止区汐万路三段350巷7号

11:30—15:00 17:00—21:00

舌尖上开出一枝花

来到台北，无论与哪位带路人讨论起餐厅，大家都会提到食养山房。

食养山房，《台湾餐馆评鉴》榜单上的五星得主，台湾无菜单料理的鼻祖之一。它是一家园林式餐馆，如今已是台湾精致文化的一部分。

亭台楼阁隐于花木之间，空间只用竹帘区隔，来到这里，大家都不约而同地放低说话音量，时间也仿佛变得缓慢而悠长。

订位需提前至少两三个月，至于吃什么，这里没有菜单，也不属于任何一个菜系，每一道菜的出品都极具美感，让人不忍动箸，但一入口，又见丰富层次。

是为传奇。

{山房，画境}

这是一片隐秘的山谷。食养山房从葱茏树影中露出一角，脚下是清澈的溪流，旁边一条石头铺就的小路，雨后也不会太过湿滑，穿着布鞋走在上面有一种格外轻快的感觉。路旁的小花长得鲜嫩可爱，一路引领你走向花木深处那一道木质长廊，脱鞋，赤足，被主人林炳辉请进室内。

山间有屋，往往是文人雅士画卷中的生活。而如画意境的食养山房会令人幻想自己真的是画中人，这正是曾为设计师的林炳辉的聪明之处。食养山房已有16年历史，林炳辉带着山房搬了三次家，越搬越偏远，绝非存心避世，只是想要找一个更接近自然的地方。

食养山房分两个区，每一座建筑都是木质结构，带有唐宋时期的韵味。室内没有太多的装饰，大部分空间通透而空旷，随处可见的落地玻璃将室内与户外的风景交融在一起。尤其是在暮春与初夏交替时，层层叠叠的绿色包围了整座山房，满眼所见，皆是清新。

建筑大师陈从周曾说：“园之佳者如诗之绝句，词之小令，皆以少胜多，有不尽之意，寥寥几句，弦外之音犹绕梁间。”食养山房正是如此，用大篇幅的留白给客人以想象空间，偶尔点缀其间的细节则有画龙点睛的功效。比如外围那一条几乎感觉不到是后期加建的长廊，又比如角落里那些低矮的旧家具、小小的烛台和陶罐里的鲜花，还有玻璃窗外的卷帘，用安徽当地做宣纸淘汰下来的竹帘做成。

极简的作风，让许多来客将山房简单归为“日式风格”。林炳辉并不完全认同，“日本的茶室很利落，相对严肃而拘谨，这里却有人情的温度，有生命的宽广度。”

看起来仙风道骨、简衣素食的林炳辉其实非常好客。进屋后，林炳辉先招呼我们在蒲团上坐下，慢慢品茶。从茶室的布置到泡茶、斟茶的过程，都充满诗意与禅意。来客觉得身心都安静下来，连呼吸也变得缓慢，嗅觉、味觉、听觉都格外灵敏。

品过茶，一众人跟着林炳辉沿石板路往山房深处走去。经过一道长廊，又一座古色古香的建筑出现在眼前，餐厅到了。在落地玻璃窗前赤足盘腿而坐，外面一阵山风吹过，檐下的风铃摇摆，当屋子里响起《南风歌》时，上菜了。

{在地，时鲜}

食养山房真的是吃饭的地方？若非菜上来，真的很难将如此清静的地方与食欲联系起来。

这里没有菜单。置身山野，卖的是最新鲜的当季菜，有许多食材干脆自产自销，除了蔬菜，连配菜甚至用来装点摆盘的鲜花都是自己种的。林炳辉不愿一板一眼地照着菜单做菜，喜欢随意混搭、自由组合带来的乐趣，正如朋友来吃一顿家宴，吃什么、怎么做，当然是主人说了算。食养山房的定位是做“台湾料理”。一道菜，从色到形到味，都十分讲究。品尝时，能完全感受到浓郁的本地菜气息。

当天的开胃菜花生豆腐，就是典型的客家菜，既品得出花生的香甜，又保留了豆腐的嫩滑，吃口非常清爽。另一道开胃菜是现磨的玉米浆，醇厚、养胃，装在小小的茶盅里，一点点分量就能让味蕾打开，却不致有饱腹感。

再比如主菜红虾南瓜里的乌鱼子，几乎是台湾特产的代名词。餐后甜品就更不用说了，主体是一团芋泥，上面撒着米仁，和现做的汤圆一起泡在黏稠的甜汤里。本地人喝了都大赞这是妈妈的味道。著名珠宝设计师曾郁雯就说：“很多台湾人家里过年的最后一道菜就是芋泥。”

另一道主菜莲花炖鸡汤的吃法堪称绝妙。加莲藕、嫩笋、菱角、鲜菇等食材炖成的鸡汤，汤色清澈，上桌时，将一朵夏日采摘的干莲花轻轻置于汤面，闭合的花苞在热力的作用下慢慢绽放开来，美不胜收。待莲花完全盛放，用筷子轻轻扯一块鸡肉、一片莲花瓣，入汤一起食用，清心降火。

{说菜，摆盘}

菜是一道道上桌的，节奏缓慢却不拖延，一道刚吃完，下一道已经在门口等候。每道菜都用不同的器皿装着，有时事先已经分盘，有时上一整份，再给每个人分发相应的盘子。粗略一数，十个人一餐饭，上了十一道菜，用掉了一百多个盘子，而且每道菜用的盘子造型、颜色和花纹都不相同，真是绝了。

摆盘的同时，服务生还会对每道菜进行一番讲解和说明，他们管这个叫“说菜”。碰到大菜，林炳辉还会亲自解说，用了哪些食材，再以什么手法烹饪。有些客人还会追问各种食材在哪里可以买到，林炳辉毫不吝啬地一一告知。以前，食养山房的食材大多购于宜兰，因为那里海产丰富，搬到汐止后，主要食材都到距离更近的基隆去进货。

台湾美食界的朱振藩说，论菜的摆盘，做得最极致的要数唐朝的梵正，她曾用各种各样的菜拼成王维的名画《辋川图》，因为实在太美了，无人敢吃。而食养山房的上菜与摆盘则找到了一个平衡点，既精美，又让人很有食欲。

每道菜上来之后，大家都下意识地先拍照，再动筷，不然就觉得对不起这件艺术品。比如甜点的摆盘，就用到了树枝与百合花。粉红色的百合花用剑山来固定，这是东方插花艺术中的常用工具。就连最后的水果盘，也因为搭配了一枝孤挺花而显得格外有气质。

这样一餐，到底需要花费多少时间来准备，会不会因此延长预订的时间？林炳辉坦言，有时若是材料准备不充分，那么宁可不开席，给来客留下一丝一毫的遗憾都是他不愿看到的。大部分外来客，甚至当天载我们的台北出租车司机，都因为种种传说而误以为食养山房是个天价店。事实上，这里的人均消费差不多也就一两百元人民币。

席间，林炳辉不动声色地不停往你碟子里夹菜，让人感觉回到了自己家里。

招牌菜

烟熏鲑鱼卷+干贝蒸蛋+蔬菜

综合蔬菜鱼生拼盘+醋

红虾南瓜+红心芭乐

番石榴果汁

莲花炖鸡汤

其他推荐去处

点水楼

点水楼在焦桐的餐馆评鉴中得了五星，而2010年的评鉴中，它也是唯一的五星。他的理由是，一般餐馆有两三道菜非常好吃，就够叫座了，而点水楼几乎无一道弱菜。该餐馆主打江南菜，我们再熟不过的西湖醋鱼、叫花鸡、老鸭煲、东坡肉，都在它的菜单上。点水楼也十分擅用本地食材，比如台湾菜中最常见的配角九层塔，在这里却做主角成就了一系列好菜，比如九层塔拌香干、九层塔墨鱼烧肉，用焦桐的话来说，真是香得令精神为之一振。

台北市松山区南京东路四段61号（南京店）

11:00—14:30 ,17:30—22:00

台北市大安区忠孝东路三段300号11楼（SOGO复兴店）

周日至周四11:00—22:00，周五至周六11:00—22:30

牛肉面

比《台湾餐馆评鉴》稍早出版的，还有一本《台湾牛肉面评鉴》，照例是走遍全岛，从一星到五星排出173家牛肉面铺子。比如某家馆子一天只卖三碗面，只用牛脸肉做浇头，一头牛的脸肉才能下几碗面，大概就正好是三碗吧；更尊贵的，又比如用松阪牛做料，一碗卖一万台币的牛肉面。这些传说经由焦桐一一讲出，益发神乎其神。其实，在他的书中，多的是平价而又获得高星级的面馆。比如民生东路的史记正宗牛肉面、桃源街的老王记牛肉面大王，以及我们大家都熟悉的鼎泰丰，尤其推荐信义路的鼎泰丰创始店。

史记正宗牛肉面：台北市中山区民生东路二段60号

11:30—15:00 ,17:30—21:00

老王记牛肉面大王：台北市中正区桃源街15号

10:00—21:00