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66 豉辣肉酱
原料
猪肉150克，豆瓣酱150克，白芝麻25克，细海椒面10克，姜末、蒜末各10克，酱油、食盐、味精、花椒面、色拉油各适量，香叶2片，桂皮1小块，泡辣椒、泡椒蓉、豆豉各适量。
用途
适宜作油爆类菜肴，如川酱爆八带、川酱爆肉丝。
◆制法
1 猪肉剁成粗末；豆瓣酱、豆豉分别剁细；泡辣椒去蒂及籽，剁成蓉。
2 白芝麻拣净杂质，入锅用小火焙黄出香，待用。
3 炒锅上火，放色拉油烧热，下桂皮和香叶炸香捞出，再下猪肉末炒至酥香。
4 加入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒蓉、豆豉和细海椒面炒出香味和红油。
5 调入酱油、食盐、味精和花椒面，炒至充分融合在一起。
6 撒入熟芝麻，晾冷，装在容器内，用香油封面，加盖密封存用。
贴士
猪肉起定肉香的作用，以肥瘦之比2∶8为佳，并用热油炒至酥香；必须把豆瓣酱等料炒香出色，成品才红亮油润；加入海椒面不仅增加辣味，而且使色泽红润，用量要够；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；白糖是中和辣味，酱油补色，均宜少用。炒时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底而影响风味。