第三节　餐饮企业成本控制对策

一、建立和健全成本控制制度

（一）要建立一套工序成本控制的信息系统

从责任部门内部到企业管理层，要有一套科学的信息传递流程。工序成本控制是一种全新的办法，没有资料积累，无经验借鉴，必须做好各类资料的收集、分类整理，包括各种责任成本的运行结果。通过分析整理，找出规律性的东西，以制定科学合理的责任指标体系。

（二）建立和健全成本控制基础工作

成本控制的实施依赖于成本管理的基础工作，没有可靠的成本信息作为依据，实现成本控制的目标只会成为一句空话。要提高企业成本信息的可靠性，企业必须建立和健全成本控制基础工作，尤其是标准成本的制定。

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

就餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品（菜肴、饮料）的成本支出进行定额管理，为此，可以通过标准分量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的分量应是标准化的，是标准菜谱（即标准投料）。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，以及制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，很多厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。

（三）实施全过程成本控制

成本控制方法根据经营性质和经营规模不同而不同，但是各种不同方法背后的原理是一致的，即对所有影响成本的因素进行有效控制，防止食品、饮料和人工成本增加，确保企业在盈利的情况下经营。餐饮企业成本控制是围绕餐饮生产环节展开的，按照生产经营顺序，分为如下图所示的几个控制环节。

二、简化成本核算，优化成本控制体系

（一）建立餐饮企业成本控制体系的益处

建立餐饮企业成本控制体系，可为餐饮企业带来六大好处，如下图所示。

（二）建立餐饮企业成本控制体系的要点

1.建立生产环节的成本分配标准

实施科学的成本控制的重要举措之一就是设计并且实施科学的控制标准，按不同生产要素对生产成本进行分解，制定并细化成本消耗标准。制定生产用材料物资消耗的控制标准时，既要制定产品总成本的控制定额，也要制订单位产品成本的控制标准。对于多步骤、多环节的产品制造，还要建立分工序的材料消耗标准，以便核算和考评材料成本。

2.规划目标利润，分解目标成本

首先，确定目标利润率；再根据计划期的销售业绩等指标预算目标利润，并根据目标利润确定企业的目标总成本，作为成本控制的上限；然后，企业根据以往的资料，确定产品生产成本占企业总成本的比例，推算生产成本总额；最后，依据材料成本、人工成本和制造费用等具体成本项目占生产成本的比例，逐步分解直接材料目标成本、直接人工目标成本和制造费用目标成本，以此作为生产环节材料成本、人工成本、制造费用的控制目标。

3.强调人的参与

作业是以人为主体的。现代企业中，尽管机械化、自动化程度很高，但仍然不乏人的行为的参与。人仍然是现代企业中各项具体生产经营工作的主体，也即是作业的主体。作业成本管理思想的提出，为细化成本控制提供了途径。作业成本管理是以作业为基础的科学信息系统，它从以“产品”为中心转移到以作业为中心上来，通过对作业成本的确认、计量，尽可能消除“不增加价值的作业”，改进“可增加价值的作业”，及时提供有用信息，从而把有关的损失、浪费降低到最低限度。这是深挖降低成本的潜力，实现成本降低的基本源泉。

三、控制餐饮企业的主要成本费用

（一）控制人工成本

由于餐饮企业属于劳动力密集型企业，员工数量众多，人工成本在企业成本中占有的比例较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在今后的生产经营过程中，结合人工成本的弹性控制体系，采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。

（二）控制维护装修费用

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。为了吸引更多的消费者前来就餐，餐饮企业有必要保持店面的不同风格与色彩等，营造一个卫生、健康、舒适的就餐环境，这不仅能招引更多的顾客增加营业收入，还可以直接引起广告效应，创造与维护餐饮企业的招牌。然而，餐饮企业在维护、装饰店面过程中会花费大量资金，产生巨大的成本费用，因此控制餐饮企业的维护成本十分重要。

（三）控制原料采购成本

适当的存货是维持企业正常生产经营的必要保障，为有效地控制餐饮企的成本，要加强原料采购环节的管理。餐饮企业要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从订货、投料到产量进行严加控制。

四、增强成本观念，实行全员成本管理

成本控制是从洽谈销售产品开始到产品生产、销售、资金全部回收的全过程发生的所有费用，以及产品成本形成中所进行的组织、计划、控制、执行、核算、分析等一系列的管理工作。其目的就是追求经济活动中的利润最大化，并在激烈的市场竞争中，以成本优势获取竞争优势。成本具有全员性、全过程性、整体综合性、预防性、科学性等特点。因此，成本控制不仅是财务部门的工作，也是一项全过程、全方位、全员参与、系统复杂的综合性经济管理工作。

要增强餐饮企业员工的成本意识，就要让餐饮企业的所有员工在自己的工作岗位上、工作过程中对成本具有一定的认识、了解，使之对成本产生重视。

（一）定期举办有关成本知识的讲座

定期举办成本知识的讲座，可以提高员工对成本的认知度，令员工对成本产生一定程度的了解，明白节约能源、节省成本的重要性以及必要性。

（二）定期召开成本会议

定期召开成本会议，总结上阶段营业对成本方面的遗漏问题，这与定期举办成本知识讲座都是餐饮行业运营中必需的工作。

有些餐饮企业对成本控制比较重视，可能一周召开一次成本会议，总结上一周中成本方面所存在的问题。

（三）不定期抽样

不定期地进行抽样，使每位员工都有一定的成本认知。作为管理人员，只下达管理任务是远远不够的，还要进行督促、督导、抽样，不仅仅是传达目标，更重要的是关注员工的实施情况。

（四）做好成本分析和考核工作

应建立成本分析制度，以财务部门为主，组织企业相关部门定期进行成本分析，对于成本分析中发现的问题，要有整改措施，并实行跟踪检查。同时建立有效的考核制度，考核制度是成本控制系统发挥作用的重要因素。建立考核制度要根据责任会计系统里面每个人的职责来进行考核，有效的考核制度能够提升职工的工作积极性，引导职工自觉地将自己的行为纳入到与企业总目标相一致的轨道中去并争取更好的工作业绩。

五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性

“五常法”是中国香港的何广明教授借鉴日本“5S”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

比如通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需的物品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的储存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费。“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率、改善服务质量、降低经营成本的一大法宝。