前言

改革开放三十年以来，我国的餐饮行业发生了翻天覆地的变化。随着国际交流的日益频繁、企业经营模式与宾客消费理念的改变也对餐饮服务提出了更高的要求，不断探讨新的服务模式是摆在我们教育工作者和餐饮从业人员面前的不可回避的重要课题。

本书以餐饮部的经营活动和运作流程为中心线索，分别针对餐饮部及岗位认知、餐饮服务人员基本礼仪、餐厅服务基本技能、中式餐饮服务、西式餐饮服务、自助餐服务、酒吧服务、咖啡厅服务、茶坊服务、餐饮督导技能等多方面进行了全面和系统的阐述。

本书的特点是：

1.理念创新：根据当前社会、企业对高等职业教育人才的需求，将最新的理念和研究成果导入教材中，对当前流行的创新概念的餐饮服务起到指导作用

2.可操作性强：由于餐饮服务工作要求人员操作性强，单靠书本的文字和言语的表述，难以使学生准确理解、规范操作，所以本书中利用“课件”、大量“图片”、“实际场景操作光盘”立体化作为教学支持，便于学生更直观地感受和理解。

3.适应性强：不仅对学生实际操作的技能有指导意义，同时也注意将教材内容与职业资格、技能证书考核进行衔接。

4.可读性强：本书的内容以模块为基本结构形式，将内容分解为若干个实训任务，向教师和学生提供比较全面的实习、实训指导材料。每个模块包括了基本理论知识、作业情景、业务流程、操作标准、程序及效果评估表、实战训练、业务能力拓展等。并在随书光盘中附加“实践资料夹”，提供训练中所需要的相应管理表格。激发学生的学习兴趣，帮助学生掌握学科知识与技能，提高学习效率和学习效果。

本书的编写由黑龙江旅游职业技术学院邓英、哈尔滨职业技术学院马丽涛担任主编，负责设置全书的基本框架，确定基本内容。宁波城市学院沈蓓芬、穆亚君、国家级餐饮服务评委徐哲担任副主编。哈尔滨职业技术学院阎宏毅担任主审，邓鑫负责书稿后期的校对工作。参加本教材编写的作者为：

总纂稿、岗位认知：邓英

项目一：黑龙江旅游职业技术学院 王艳春

项目二：黑龙江旅游职业技术学院 姚远

项目三：宁波城市学院 沈蓓芬、钱婕

项目四、五、六：宁波城市学院 穆亚君

项目七：邓英 五常职教中心学校 王娟

项目八：邓英 周默（茶艺师）

项目九：邓英

国家级餐饮服务评委徐哲负责教学光盘的拍摄和制作。中国杰出中青年室内建筑师孙朋久负责本书部分章节标示图片的拍摄和制作。河北旅游职业学院盖陆祎参与了客房送餐服务部分的编写。

本书在编写过程中，参阅了大量专著和书籍，在此对借鉴书刊、资料的作者深表谢意。同时也得到了黑龙江旅游职业技术学院领导和老师、电子工业出版社的热情帮助和大力支持，在此一并致谢。

鉴于编者的学识和时间所限，书中难免有疏漏之处，我们企盼在今后的教学中，有所改进和提高。恳请广大读者批评指正。联系方式：http://dengying_1976@126.com。

编者

2009年6月